Glutamat – Geschmacksverstärker mit Nebenwirkungen

Glutamat gehört zu den Zusatzstoffen die nicht gerade unumstritten sind. Diabetes, Übergewicht, Multiple Sklerose, Alzheimer und Parkinson sind nur einige Erkrankungen, die im Zusammenhang mit dem Verzehr von Glutamat diskutiert werden. Allerdings ist es schwierig den Geschmacksverstärker zu umgehen, dieser kommt nämlich in vielen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs vor. Hierzu zählen beispielsweise Tomaten und Käse genauso wie Tütensuppen.

Zum ersten Mal wurde Glutamat vor 90 Jahren aus Seetang isoliert. Normalerweise unterscheidet der Mensch lediglich vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Seit der Entdeckung von Glutamat ist eine weitere Geschmacksrichtung hinzugekommen: „umami“. Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie Köstlichkeit und beschreibt den Geschmack von Glutamat. Schon kleinste Mengen an Glutamat verstärken die unterschiedlichen Geschmackseindrücke. Im Prinzip hat Glutamat keinen Eigengeschmack, sondern durch die Zugabe dieses Naturprodukts entwickelt sich aber in Lebensmitteln der volle Geschmack. Genau diesen Vorteil hat sich die Lebensmittelindustrie zu Nutze gemacht und gibt zahlreichen Nahrungsmittel Glutamat hinzu.

Glutamat ist in vielen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs enthalten, ganz besonders aber in Fertigprodukten. Zu den gebräuchlichsten Glutamaten zählen Natriumglutamat, Kaliumglutamat und Calciumglutamat sowie Glutaminsäure. Da sie in ihrer Wirkungsweise fast identisch sind, wird im Folgenden nur von “dem” Glutamat gesprochen.

Neurologisch betrachtet handelt es sich beim Glutamat um ein Rauschgift. Es ist eine Aminosäureverbindung, welche in gewisser Weise eine Sucht auslöst. Diese wird über die Schleimhäute direkt ans Blut weitergeleitet und von dort aus direkt in unser Gehirn weitergeleitet. Denn die sehr kleinen Moleküle des Glutamats können die schützende Blut- Hirnschranke zum Teil problemlos überwinden. Doch verglichen mit anderen bekannteren Rauschgiften macht das Glutamat nicht “high”, es erzeugt stattdessen künstlich Appetit, da es unter anderem die Funktion unseres Stammhirns blockiert. Das Stammhirn steuert neben den elementaren Körperfunktionen auch unsere Gefühlswahrnehmung und somit auch den Hunger.

Glutamat ist in vielen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs enthalten. In der Zutatenliste von Fertig- oder hergestellten Produkten ist Glutamat auch unter der Bezeichnung E621, E622, E625 und Mononatriumglutamat zu finden. Diese Bezeichnungen verstehen die unterschiedlichen Salze der Glutaminsäure. Hersteller tarnen Glutamat gerne und umschreiben es als „Speisewürze“, „Würze“ oder „Aroma“, aber auch als „gekörnte Brühe“, „Sojawürze“ oder “Hefeextrakt”.

Glutamat ist aber auch in vielen Käsesorten enthalten, etwa in Käse, beispielsweise Parmesan, Roquefort oder Gorgonzola. Je reifer und älter ein Käse ist, umso mehr Glutamat ist darin enthalten. Doch auch in Algen, Schinken, Tomaten und Walnüssen ist der Stoff zu finden. So ist beispielsweise in Milcheiweiß 20 Prozent Glutamat und in Tomaten 36 Prozent. Ob Parmesan, Hühnerei, Tomaten oder Steak, Glutamat ist in ziemlich allen Lebensmitteln enthalten, gerade aber in eiweißhaltigen Lebensmitteln. Glutamat ist also eigentlich ein normaler Nahrungsbestandteil: Europäer nehmen täglich etwa 8-12 Gramm zu sich. Nicht gebundene Glutamate, die sogenannten freien Glutamate machen lediglich einen Teil des Gesamtgehaltes aus. Denn lediglich die freien Glutamate haben die geschmacksverstärkende Wirkung.

Nachfolgend ein paar Lebensmittel mit viel Glutamat: grüne gekochte Bohnen, rohe Tomaten, Hefeextrakt, Joghurt, gekochte Erbsen, 3,5% Vollmilch, Hühnerei, Sojasoße, Instantbrühe, Lachs, Walnüsse, Weizenvollkornmehl, Steak vom Rind, Sojabrot, gebratenem Schweineschnitzel und Parmesan. So hat beispielsweise ein großes Milchglas 7x mehr Glutaminsäure als etwa ein gestrichener Teelöffel Hefeextrakt. Spitzenreiter unter den glutamathaltigen Lebensmittel ist beispielsweise der bereits zuvor genannte Roquefortkäse mit circa 1280 Gramm, wie auch Parmesan mit circa 1200 Gramm und Sojasoße mit circa 1090 Gramm, doch auch Pilze aus der Dose schlagen mit 240 Gramm zu Buche und Tomaten mit etwa 140 Milligramm pro 100 Gramm.
Übrigens hat Glutamat nichts mit dem Klebeeiweiß Gluten zu tun. Die beiden Begriffe werden nämlich immer wieder verwechselt und durcheinander geworfen, weil sie ähnlich klingen.

Die schädlichen Nebenwirkungen zeigen sich vor allem dann, wenn regelmäßig Hefeextrakte, Tütensuppen oder Brühwürfel verwendet werden oder aber auch beim häufigen Verzehr von Chips oder Pizza. Wer ständig mehr als 1 Gramm Glutamat täglich zu sich nimmt ist zudem häufiger davon betroffen, an Parkinson oder Alzheimer zu erkranken. Auch wenn die Nebenwirkungen von Glutamat auf den Menschen noch nicht gänzlich nachgewiesen werden konnte und auch zahlreiche Gremien und Lebensmittelausschüsse diese für nicht sonderlich hoch halten, kann es letztendlich auch nicht ganz ausgeschlossen werden. Es ist aber definitiv Fakt, dass einige Menschen sehr sensibel auf diesen Stoff reagieren und eine Art Glutamat-Allergie bzw. Glutatam-Unvertäglichkeit entwickeln können.

Wer nicht allergisch auf Glutamat haltige Lebensmittel reagiert, der wird beim gelegentlichen Genuss von Chips und Fertiggereichten oder Getreideprodukten wahrscheinlich keine Folgen spüren. Dennoch wird gerade auch bei Jugendlichen und Kindern davon abgeraten, größere Mengen an Glutamat zu verzehren und das nicht zuletzt auch deshalb, weil durch Glutamat ein gewisser Einheitsgeschmack entsteht und somit die Fähigkeit verloren geht, die natürlichen Aromen der Lebensmittel herauszuschmecken. Glutamat soll zudem appetitanregend sein, was auch ganz ohne Unverträglichkeit zu einer Nebenwirkung führen kann – Gewichtszunahme, weil man einfach viel mehr als nötig isst.

Doch Glutamat kann noch mehr körperliche Nebenwirkungen verursachen, etwa Schweißausbrüche, Magenschmerzen, Herzklopfen, Bluthochdruck und Durchfall. Bei sensiblen Menschen kann Glutamat auch zu Migräne führen. Des Weiteren werden die Sinneswahrnehmungen eingeschränkt und auch die Lernfähigkeit und die Konzentration kann deutlich nachlassen, was gerade bei Schülern nicht unerheblich ist.

Die Nebenwirkungen von Glutamat wurden sogar in Tierversuchen bestätigt (Studie von Prof. John Olney aus dem Jahr 1969 ). Aufgrund von Olneys Experimenten verzichtete die US Babynahrungs-Branche freiwillig auf den Geschmacksverstärker, obwohl sie jede mögliche Gefährdung abstritt. Auch in Deutschland ist daher Glutamat für Babynahrung weiterhin verboten.

Bei einem anderem Tierversuch mit Ratten, denen Kartoffelchips und Fertigsuppen verabreicht wurden, hat das darin enthaltene Glutamat bei Embryonen im Mutterleib dazu geführt, dass sie kein funktionsfähiges Nervensystem entwickelt haben. Diese Rattenbabys wären in der Natur wahrscheinlich nicht überlebensfähig gewesen. Doch auch bei erwachsenen Tieren konnten erhebliche Gehirnveränderungen nachgewiesen werden. Glutamat wird nachgesagt, dass es auch im menschlichen Gehirn Zellen zerstören kann. So kann der Verzehr von Glutamat auch eine Rolle bei der Entstehung von Glaukomen verantwortlich sein. Wir über längere Zeit der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat verzehrt, kann das Augenlicht in Gefahr sein. Die Nebenwirkungen von Glutamat dürfen also keinesfalls unterschätzt werden.

Tip:
Besonders in chinesischen Imbissen oder Restaurants wird das Essen mit viel Glutamat “gewürzt”. Deswegen spricht man auch vom “China-Restaurant-Syndrom” . Wenn man auf chinesisches Essen nicht verzichten will, sollte man auf jeden Fall darum bitten, dass dieses bei der Zubereitung der Speisen weggelassen wird. Immer mehr chinesische Restaurants schreiben inzwischen auch auf ihre Speisekarte, dass auch Wunsch das Glutamat weggelassen werden kann.

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